藍帶101：高湯基底Ⅱ
接續上篇高湯的話題，為什麼一樣是熬高湯，有些湯底耗時數日，而有些卻只要數十分鐘便完成呢?
這裡我們要提的是蛋白質和膠原蛋白的不同。
(Photo from Wix)
魚骨、甲殼類蛋白質結構並不如陸生動物般穩定，若是以長時間烹調，風味分子可能被破壞而失去美味、這些脆弱的蛋白質也可能碎裂成粉白的碎屑，漂浮在你的高湯中，如此便熬不出一鍋清澈的液體，也會影響後續的製備。而膠原蛋白，也就是「明膠」的來源，魚類身上的膠原蛋白比起陸生動物相對脆弱許多，萃取溫度不必太高、時間也不需要太久，以免明膠分子變成碎片，影響高湯的質地。在製備魚高湯 (Fumet de poisson)、甲殼類高湯 (Fumet de crustacés) 時，一般都會先和調味蔬菜一同以奶油炒過帶出風味、再加入白酒去漬增添香氣，再放入清水及香料束/包。烹調時間至多不得超過45分鐘。
*藍帶筆記：魚骨處理好後先泡冰水放冰箱，洗掉魚骨中的血汙，避免不好的味道！
上圖為超市中的帶骨雞腿x6，6.37€！
雞是熬製高湯的常客，時間可長達2小時，比起海鮮類時間更長！
另外，我在《食物與廚藝〔麵食‧醬料‧甜點‧飲料〕》這本書中也看到了一個很有趣的名詞—「雙吊高湯」。雙吊高湯顧名思義指的就是用高湯再去熬高湯的意思，如此一來，會得到更豐淳的風味。仔細想想，其實法式澄清湯consommé便是一種雙吊高湯！
製備澄清湯時，要先將準備好的高湯冷卻，接著加入切細碎的肉、調味蔬菜並混入蛋白。慢慢地加熱，亦不需過度攪拌，冷水升溫的過程中，蛋白質便會開始變性，碎肉和蛋白將會形成一個大浮筏，似磁鐵般將高湯中所有的混濁顆粒都吸附過來，直到這葉浮筏慢慢地浮上表層，我們可以在中心輕輕地開一個小洞，保持液體微滚的狀態，讓液體保持對流，也讓浮筏能夠吸附更多的雜質。熬製時間約莫一小時，便能得到這清透、風味濃厚的汁液。而這裡有一個好記的比例，根據V主廚的經驗，1顆蛋白配上1公升的液體剛好！
最後則是要提兩個由高湯衍伸出來但在一般家裡比較不會出現的原料...Demi-Glace，Glace
Glace (f.) 在法文中有冰、玻璃的意思，我猜想或許是因濃縮的高湯冷卻凝結成凍後表面光亮的樣子而得名。在廚房中我們較常會使用Demi-glace，Demi-這個字根在法文中表示「一半」，也就是將一鍋熬製好的高湯再濃縮50%，冷卻後成凍狀銷售，而使用時只需在鍋子裡加熱讓它自然融化即可。Demi-Glace的用途非常廣，可以製作醬汁、也可以增味，我們在學校裡使用小牛骨製成的Demi-glace頻率之高到我們都覺得不可思議！我們時常笑話或許這其中官商勾結，不過撇開笑語不談，Demi-Glace確實是做醬汁的好幫手。
Demi-Glace有諸多譯名，幾年前我第一次讀到時被稱為半釉汁，近日(也太久了...冏)才發現原來它也被音譯為「多蜜醬」、「多蜜汁」或是「多明格拉斯醬汁」。
Glace便更少見了！譯為釉汁。Glace是將高湯濃縮90%後的產品，風味無比醇厚，是餐廳裡用來"拯救"劣質醬汁的救星。
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
