向大師致敬：Artichaut au Pistou朝蘚薊青醬暖沙拉—Olympe Versini
其實這道菜原本的食譜在Olympe Versini女士的書中是—Poivrade au Pistou。
Poivrade也是朝蘚薊的一種（如圖），法文又叫 Artichaut Violet，只是更小一朵，而且葉片是美麗的紫綠色，內部的絨毛較少，質地較軟，可以生吃。
(Photo from wix)
不過這次我用的是在超市較好找的、體型較大的Artichaut。
Artichaut camus de bretagne ，如下圖，（英：artichoke）來做這道暖沙拉，一朵1.8歐，折合台幣約65元，其實也有點不便宜，不過味道一樣好吃！
(Photo from Wix)
購買朝蘚薊的時候要挑選拿起來較重的、結實的，葉子緊貼、沒有黑點的。菜薊的季節是4月到9月，而其中最好的時節是7、8月。
朝蘚薊在亞洲並不常見，不是我們在餐桌上常會看到的佳餚，不過好市多有賣一整罐的醃朝蘚薊，記得大學時教授讓我們品嘗過一次((但我一向不愛泡在水或油裡的罐裝蔬菜，各方面允許的話，能用新鮮的食材那再好不過了))。我第一次接觸朝蘚薊是在家裡看TLC頻道的廚藝節目—Curtis Stone的《帥哥廚師到我家 Take Home Chef》，Curtis為女主人做了一道菜，就是以朝蘚薊為底，裏面鑲了其他材料，烤熟作為主菜；後來到藍帶進修，我才真的學到怎麼處理這棵「大花苞」。以下這個影片是處理朝蘚薊的大概步驟。
影片中主廚用小刀來削去菜薊的粗葉及硬梗，不過通常我會直接用手把外層較粗略的葉子拔掉，再將朝蘚薊放在砧板上，一邊逆時鐘轉菜薊、一邊用主廚刀順時鐘方向把硬硬的邊都切掉，這個動作法文叫做Tourner，接著，再用削皮刀把綠色、不能食用的部分削乾淨。雖然較費時，但如此一來也比較安全。朝蘚薊中心有不能吃的硬毛，要用湯匙或挖球器挖乾淨，硬毛有時會刺手，要特別的小心；另外，有些朝蘚薊葉片上也會有一根尖尖的細刺，處理時也要特別留意。
最重要的一點是，朝蘚薊像蘋果、梨子及香蕉一樣，遇到空氣氧化會變色，而且速度非常的快，所以要烹調前再開始處理！準備時切開的地方要用檸檬汁不停地擦過，旁邊也要備好一盆加了檸檬汁的水，切好的菜薊直接放到檸檬水裡保存。
Artichaut au Pistou！
(Photo from A)
材料 （2人份）
1朵朝蘚薊，如上影片步驟處理乾淨、切成8份
1/2顆中型番茄，直接切大塊
1/4顆洋蔥，切丁
20g 培根（法國超市的粗條狀培根、或是自己到肉房買一整塊的豬培根塊Poitrine de porc fumée再分切）
1月桂葉
1支新鮮百里香
50ml不甜白酒
3湯匙橄欖油
鹽及胡椒
***3湯匙青醬 Pistou
青醬
1把羅勒葉
1顆番茄，去皮去籽切丁
1辦蒜頭
20g帕馬森起司
橄欖油
鹽及胡椒
1. 將青醬的所有材料放進攪拌機中，攪打均勻即可。記得不要打太久避免羅勒變色。橄欖油的份量我沒有標記，可以依自己喜歡的質地來調整。記得品嘗調味，放在密封罐中，冷藏約可保存1星期。或是可以放進冰塊盒中，做成青醬冰塊，放冷凍庫中可以稍微再延長一點保存期限。
***放冷凍庫不代表微生物就會停止滋長喔！
2. 將朝蘚薊處理好，切成8份，準備好洋蔥及番茄。在鍋中放入橄欖油、洋蔥、番茄及培根條。中大火炒到香味溢出，約莫6~7分鐘。
***根據原版食譜，如果使用的是Poivrade，因為尺寸較小，只要將其對切即可 (Partagez les artichauts en deux)。
3. 放入瀝乾的朝蘚薊、月桂葉、百里香，拌炒均勻後倒入所有的白酒、稍微調味，加蓋、中火燜煮10~12分鐘。
***有需要的話，可以在途中加入一點水避免乾鍋。煮好的朝蘚薊是軟的，用刀尖可以輕易地刺穿，像煮馬鈴薯一樣。但不能完全成泥喔，還是要保持一定的質地。
4. 開蓋，大火讓鍋內的液體蒸發。
5. 離火，配上青醬擺盤。作為前菜，冷、溫熱都好吃。
***Olympe Versini女士是在離火後，直接在鍋內拌好青醬再調味，直接上桌！
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料或影片也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
