保存期限的魔咒

人類注重飲食健康，並不是最近才開始的事情。身為飲食業的一員，廚師們提倡許多對健康有益的飲食趨勢、作風，各大企業也有所跟進，在超市羅列的商品中，總有一大塊綠色生機飲食的專區。但是，除了針對人體的健康之外，我們也應當考慮到「環境的健康」，其中「食物的浪費」便是一個非常重要的議題！而造成食物的浪費的其中一項原因，除了「人」之外，還有一個很大的因素—「保存期限」。於我個人來說，保存期限是一個參考，我們可以以此為根據，來協助我們判別食物的新鮮度於否，但保存期限不應是個劊子手，不應以此來斷定食物「壞了沒有」。

原版文章源自英國的Birmingham Mail（請點圖片連結原址），主旨是為了告訴讀者們有些食品即便在過了保存期限之後還是可以食用的，但是要怎麼辨別？我還加入了一些廚房科學的相關書籍資料和筆記，以下我們一起來看看。

1、蛋

(Photo from wix)

根據來自美國的食品科學家、作家 Dana Gunders（她同時也是自然能源保護協會《Natural Resources Defense Council，NRDC》的創始者，主導減少食物浪費，出版「0浪費廚房手札」《Waste Free Kitchen Handbook》，也是《The Dating Game》的共同作者，接露在美國因保存期限而造成的食品浪費現象），蛋可以保存3~5個星期。但是最重要的是溫度，蛋必須保存在5度C以下的低溫，來避免沙門氏菌的滋長。

除此之外，如何檢查蛋新鮮於否？

根據Cosmopolitan雜誌的調查，最簡單的方法是將其放入一壺冷水中。

如果它們沉到水底，蛋是新鮮的；反之，那就可以丟了。

但如果它們確實沉到水底了，但尖端朝上，那代表蛋已經開始變質了。

如此簡單的判別方法，背後的原理如下：

Robert L.WOLKE出版的《料理科學150 Kitchen Science：Further Adventures in Kitchen Science》中第92頁—「雞蛋品質由尺寸決定？」這一章節便提到：「蛋黃會隨時間慢慢變鬆垮，變老的蛋白則（和人類的頭髮一樣）會變細，顏色（和人類的眼睛一樣）會變混濁，另外，氣室也會變大」。由「氣室會變大」這裡我們可以知道，在水中浮沉的結果是這樣得來的。

此章節中還有一段很重要的文字，我想對讀者們很受用。

「雞蛋必須放在冰箱的內層，而非冰箱門上由業者精心特製的可愛凹槽裡。」—R.L.WOLKE

根據作者的論述，雖然設計上來說，這個位子非常的節省空間，但這個空間並不利於蛋的保存，雖然蛋可以放4~6個星期（上一段的Dana Gunders保守估計3~5個星期），但冰箱的門總是開開關關，如此一來造成溫度的變化，蛋的風味和口感都會受影響。另外，我們總是習慣，回到家就把蛋盒給丟了，讓蛋一顆一顆地立在那些為它們量身訂做的窟窿中，但是蛋殼上有很多氣孔，如此一來會吸收臭味，因此將蛋放在蛋盒中保存是較好的。（根據作者內文補充，美國的蛋商為了延長保存的期限，會在蛋上包覆一層薄薄的油膜，如此減少水分逸失，也降低細菌侵入的風險，不過台灣的蛋我並不清楚有沒有這樣的處理。）

另外還有一個很有趣的跡象，雖然和保存期限沒有關聯，但我想一起放在這裡。

有的時候，蛋黃上會出現的紅點是什麼？答案：「血」。

其實「血」並不完全正確，如果讀者們也有R.L.WOLKE這本書，翻到96頁就有答案了。原因在於生產雞蛋的時候，蛋黃表面會有一條血管，如果血管破了，就會產生這個引人注意的紅點，另外，輸卵管壁破裂也會造成紅點的出現，不過根據統計，機率並不高。但這些蛋都是可以放心吃的，只是特定宗教的戒律—如猶太人，認為這些蛋並不潔淨因此不會食用。

針對「蛋」其實還有很多學問，在這裡並不方便悉數提供給各位，例如蛋有自己的「保護機制」，並不會讓細菌輕易地自氣孔中侵入，抑或是蛋腐敗的主因，蛋的成分…，這些有趣的問題在R.L.WOLKE的書中都有提到，讀者們如果有興趣一定要去找找這本好書！

2、巧克力

(Photo from Wix)

「如果哪天你不知道在哪翻到一條被遺忘許久的巧克力棒，拆開包裝，倘若只有一些白點，那你可以鬆一口氣了。」—Birmingham Mail

這句話讓我鬆了一口氣但也讓我瞬間多了一堆問號。那白點又是什麼？為什麼會有白點？我想這問題應該是很多人的問號，畢竟我手上的書，全部都提到了這個問題。翻到這裡突然發現我也實在健忘，針對這問題我畫過了好幾次重點，今天突然看到這篇文章，竟想不起來究因是為何...以下的資料來自我的經驗加上Robert.L.WOLKE的廚房科學以及Hervé This的分子廚藝終曲：食物的創新。

為了解答，我們必須先了解巧克力的構造。簡單的來說，巧克力的三大主要成分是糖結晶、可可粉及可可脂（其它林林總總的物質不到1%）。而結構是糖結晶和可可粉平均地分布在可可脂裡面。不過這個過程並不容易，畢竟糖結晶親水，但可可脂是疏水性的，也就是大家都熟知的「油水不容」，因此巧克力工藝師在調溫巧可力時，有時候會加入由黃豆為原料的卵凝脂，如此可以幫助兩個物質更緊密的結合在一起。

而會造成白點的結果，根據R.L.WOLKE，元凶有三個，分別是脂肪、糖或是可可脂。雖然Birmingham Mail這裡很簡單地寫「White Spot」，但這個白點在美語中叫做「Bloom」，根據R.L.WOLKE這本書的譯者，中文翻作「霜」。而原因是溫度造成的。

●脂肪霜（Fat Bloom）

太熱的時候，巧克力中所有的脂肪成分浮到表面，成為大晶體。

●糖霜（Sugar Bloom）

巧克力受潮、或是放在高濕度的地方，內含的糖會因此而溶解，同樣地浮上表面，在水份蒸發後維持晶體的狀態。

●熟成霜（Age Bloom）

巧克力中的可可脂有六種結晶的形式，編號一到六，這裡我們不加贅述各種晶型的異別，但可以知道的是，我們在調溫巧克力時，要來回地提高、降低溫度是因為這原因。最理想的晶型，是第五型（34度C），巧克力看起來最為光滑柔亮、成為固態後口感最佳的狀態；而造成霜化現象的晶型則是第六型，這個晶型需要長時間的等待才會形成（符合我們忘了巧克力的存在、超過保存期限的遊戲規則）、結晶溫度最高（36度C）、密度高又堅硬、且是最穩定的晶型。最穩定的晶型—聽起來像是個優點，但這同時它也在告訴你，這個現象是幾乎不可逆的。調溫恰當的巧克力表面是沒有結晶的，在正常的儲存方式下，結晶的生成非常的慢，但倘若溫度變化太大的話，結晶就會開始聚集、跑到巧克力的表面，此時，不論一開始的巧克力多完美，這個階段整塊巧克力的結晶都會變成第六型的，所以才會有白點的產生。結晶轉變為第六型，表示口感（變硬）和外觀（白霜）都會有所變化，因此吃起來不好吃，但它可沒壞喔！

因此低溫保存，讓巧克力內脂肪移動的動作減到最低，才能有效避免巧克力變質。

3、起司

(Photo from wix)

起司分成很多種，吃過期的新鮮起司如Cottage Cheese、軟質起司如Camenbert是自找麻煩，但硬質乳酪是可以逾期保存的！

因為新鮮、軟質起司的水分含量極高，如此一來也容易成為細菌的溫床，在一段時間後變質腐敗，乳酪興許酸敗或出水，而這些壞菌就會讓人體無法消化、腸胃受影響。不過Cheddar或是Parmesan（切達起司或帕瑪森乾酪）在超過保存期限之後還是可以食用的，即便是表面發了霉。

讀到這裡我有些疑慮，畢竟從小到大，我們總是被告知發了霉的食物一定不能吃，就算把那區塊挖掉也不行。因此，我找了一下與黴菌相關的資料，根據美國長老臨床微生物部門/哥倫比亞大學醫學中心的主席Susan Whittier博士的論述—「我們可以把黴菌想成草」，黴菌會像草一樣往下紮根，不過黴菌所寄生的物質是主要的原因：如果是軟質的食物，像是吐司、軟質起司、水果，黴菌是完全可以「根深蒂固」地穿透這些組織，也就是說，一旦看見霉斑，所有部分都必須摒棄；反之，若是一些硬質的食物，像是硬質起司、紅蘿蔔，黴菌無法穿透的物質，那麼挖掉發霉的區塊後，這些食物還是可以吃。不過專家也提到，誤食黴菌所造成的風險極高，如果無法確定，還是丟了吧！

4、肉

(Photo from wix)

酸敗的肉會讓人生病，而最快的辨別方法是嗅覺，一旦聞出非常不宜人的酸臭味，肉品已然變質。不過良好品質的肉品，在保存期限過後再放上2天還是可以的。

但這項讓你安心的事實也取決於保存的恰當於否，肉類得放在冰箱中最冷的地方，和蛋一樣，溫度的變化會產生品質的影響，溫度升高，細菌滋長快速，亦或是肉接觸空氣的表面積大小也有影響，如絞肉壞得比較快。

這篇新聞稿也提到肉是可以退冰再冷凍的。但前提是完全煮熟之後。

第一個原因是為了避免細菌的滋長。煎一塊三分熟的帶血牛排，再立即丟回冷凍庫，由於肉塊內部溫度高（我想你不會想吃一塊裡面還是冷冰冰的肉排），細菌開始繁衍，再經過一段時間後，即便外部已逐漸凍結，但裡面的細菌數量或許已經繁衍到你無法想像的程度，記得我們曾提過牛奶的保存嗎？生乳內的微生物在幾小時內會從千位數增生到數以萬計，我無法保證生乳和肉的微生物數量，但可以知道的是，細菌成長速度驚人，也就是說下次你退冰要吃的就是一塊細菌肉排。

不過還有另一個原因是非常重要的。為了保護你家的冰箱和裡面所有的食物。除了工業用的急速冷凍庫（Blast Chiller），我們一般都不建議把熱的食物直接丟進冰箱，不是因為食物本身會有問題，而是因為食物的熱度影響了冰箱的溫度，當冷藏不再低溫、冷凍不再冰冷，冰箱要花一段時間讓溫度回降，細菌就能在此同時趁機滋長，開心的享用一頓大餐，且不只是在熱熱的狀態下被你放進冰箱的食物，冰箱溫度的驟變，也會影響所有此時放在冰箱的東西。

5、牛奶