法式蒸烤魴魚佐百香果奶油醬 Fillet of John Dory à la bonne femme served with Passion fruit beurre blanc and glaze
這道菜是老闆給我的隨堂小考。
第一天，老闆說：「A，我有半箱百香果，你想一道菜給我」。為了以防萬一，我還是想了三道，而這道魴魚便是最後雀屏中選的一道。
(以下是小編個人最近有感而發...)
其實這道菜不難，也不是很精細的菜餚，只是普通的法國家常菜，但是味道很好。我從以前就很希望可以打破「法國菜就是遙不可及」的觀念，我認為法餐也可以是一種平易近人的料理，並非每個法國人吃飯都必須正襟危坐，使用高腳杯或昂貴的食器，法國人也會大口吃沙拉、大口吃肉、大口嚼披薩，或是到轉角的小超市買微波食品。只是各國飲食習慣不同，有時候，你會在餐廳看到他們用刀叉切披薩和漢堡，這對於在巴黎的美國人來說也是一大文化衝擊，「披薩和漢堡就是要用手吃的食物」，不是嗎？
我在法國生活的這段時間，雖然不長，但能感受到法國人對於飲食文化、廚藝價值的尊重和保護，這是台灣目前比較欠缺的觀念。我想，台灣飲食的潮流一波未平一波又起，大家一味地跟風，而許多想法就在這漲退中被淹沒、被遺忘。許多滿腔熱血的年輕廚師、或已經身經百戰的老師傅，能夠真正細水長流的，不知有多少。
回歸正題，這道菜的醬汁是一大重點，奶油醬，也就是Beurre Blanc，是搭配海鮮的好夥伴，白酒和醋的酸味以及奶油的香醇，和海鮮相得益彰。
有關Beurre Blanc奶油醬的介紹，可以到我另一篇文章－藍帶101：Beurre Blanc 白奶油醬汁看，這裡便不加贅述。只是這裡我還加入了老闆要的百香果，多了果香及甜味，去油解膩。
蔬菜也是很好處理的部分，因為在餐廳，所以我切成丁（或更講究，橄欖型），但通常在家裡烹飪時，只要切成差不多同樣的大小即可，如此一來也不浪費。紅蘿蔔不須先燙過，只要在鍋裡加入同等高度的冷水、鹽與胡椒及最重要的糖及幾小塊的奶油，中大火至滾後轉小火煮到熟即可。這個烹飪的方法法文動詞稱之為glacer（英文形容詞Glazed），有"上光、上亮面"的意思，所以糖及奶油是這個手法最重要的食材，用以讓食材呈現油亮的光澤。
花椰菜，若直接以上述糖漬的手法來烹調，長時間的高溫會讓他美麗的鮮綠褪成灰黃的顏色，因此要先以加鹽的滾水燙過，再以冰水沖洗，避免餘溫。在出餐前，用熱奶油拌炒過再裝盤。我較隨興，便直接把花椰菜放入紅蘿蔔的鍋子裡一同拌炒。處理綠色蔬菜的時候要很小心，記得模擬考時，理想總是美好，奶油漬扁莢菜豆感覺是個很棒的主意，但當我的菜豆變得跟奶油一樣黃的時候，我的心也灰了一大半。
淡菜，若你有新鮮的海鮮那是再好不過了，但我找到的是冷凍的熟淡菜，為了避免肉質過老，我在紅蘿蔔快煮好前，在同一個鍋子中放入熟淡菜，讓淡菜覆熱、吸收奶油的香氣，也不會煮得太老。這裡換成其他的貝類也都很合適，尤以台灣是座海島，有豐富的海藏，可以做做實驗！烹調出自己喜歡的味道。
這裡的魚排我用的是餐廳現有的魴魚，我找了很多資料，這裡的魴魚沒錯的話應該就是市面上的多利魚，如果讀者有更正確的資訊，也歡迎您指正。使用哪種魚第一要看個人口味，第二要看跟醬汁合不合適，第三也要考慮到魚排的質地。味覺是很主觀的，如果自己不喜歡吃，那麼即便烹調出眾人公認的美味那也於事無補；醬汁的搭配也很重要，奶油醬比較適合用在較清淡的白肉魚或貝類，味道較重的紅肉魚，需要其他香料來平衡；最後是質地，舉例來說，多利魚比起鱸魚結實，烹調過後，多利魚也不會縮水太多，在份量上不會有太大的變差，而鱸魚則體積變小且易碎，還有，原先有皮的那一面烹調過後顏色會變黑，擺盤時要記得朝下擺。
烹調魚排的方式也不難，在鍋底抹上一層奶油，撒上切片的紅蔥頭，鹽及胡椒，放上新鮮的魚菲力，再舀入魚高湯，到魚肉3/4的高度即可，大火加熱至滾後馬上加蓋放入190度的烤箱烤4到5分鐘即可。烹調完的湯汁也不要浪費喔，加入一點蘑菇和鮮奶油，你便有兩道醬汁了。
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料或影片也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
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