藍帶101：Beurre Blanc 白奶油醬汁
Beurre Blanc白奶油醬汁，顧名思義，顏色乳白，如下圖中的牛奶一般，奶油是其主原料。在藍帶之前，我從未親自做過這道醬汁，初級第五堂課便要在示範課完如法炮製，Quelle Surprise！
(Photo from Wix)
白奶油醬汁的製作原理其實就是我們在肉汁Jus？醬汁Sauce？那一篇中有提到的Monter au Beurre. 類屬於五大母醬(5 Sauces Mères)中的乳化醬(Sauce émulsionnée),簡單地說，就是用醋、白酒及紅蔥頭的濃縮液為基底，再攪入冰奶油的熱乳化醬汁。
基本食譜 (食譜有諸多變化，如液體或香料的使用)：
紅蔥頭 60g，切細碎
白酒200ml
白酒醋160ml
奶油300g，切小塊，保持冰冷。
製作白奶油醬汁的首要步驟，是將紅蔥頭、白酒及白酒醋加熱並濃縮直到鍋中幾乎沒有液體的狀態 (不是焦鍋喔！)，此時鍋內殘存的液體正在沸騰，溫度非常的燙，而就是這個時候，將鍋子短暫地離火，加入幾塊冰奶油，快速地、持續攪拌，待奶油全數乳化後，再將鍋子放回爐火上提高溫度，再投入更多的奶油塊，直到所有的奶油都乳化完畢。「重點就是要不斷地攪來攪去、將鍋子移來移去」—V主廚。接著調味，如果太稠的話可以加熱水調整，看個人需求要不要過篩，畢竟裡面還有細碎的紅蔥頭。
白奶油醬汁不耐保存，不能提前做好一大鍋放冰箱備用，通常都是現做現賣的。而和所有其他的醬汁都一樣，做好後一定要加上蓋子或封上保鮮膜避免表面形成一層薄膜，隔水保溫。如果要副熱的話，絕對不能加熱到滚喔！不然奶油會分離。
記得在我和B一起工作的餐廳裡，我們會把做好的荷蘭醬汁Hollandaise sauce倒在茶壺裡，如此一來有蓋，接著放在保溫燈架上，或是爐台旁溫暖的地方，抑或是隔水保溫，一個餐期下來使用也很方便。另外有個B和飯店主廚教我的小撇步，在製作這類「吃奶油」的乳化醬汁時，不管是使用冰奶油(像白奶油醬汁)或是溫熱的澄清奶油(荷蘭醬)，交替混入奶油和熱水可以讓醬汁更穩定，也就是說，丟入一些奶油後，再舀入幾匙熱水，如此也可以讓醬汁吃進更多的奶油，讓口感更滑順醇厚。
以下我為各位附了一段影片，是由L'Atelier des Chefs (法國知名的廚藝網站、料理教室。我想可以簡單地翻成廚師工作室...)出品的《Technique de cuisine：Monter un beurre blanc》(料理技巧：製作白奶油醬)。
影片中提出了很多重點！
1. Une réduction du vin blanc, des échalotes, tous les aromas que vous désirez.
白酒和紅蔥頭，再加上任何你喜歡的香料去濃縮。前面有提到食譜有非常多的變化，不一定要拘泥於任何一種，多嘗試！
2. Reduire Doucement! Doucement! Doucement! Doucement!
慢慢地！慢慢地！慢慢地！慢慢地！濃縮。因為很重要所以得說四次，濃縮液體和香料的時候要很小心，可以大火濃縮但一定要留意不能焦鍋。
3. Ajouter du beurre petit à petit. Sans jamais à cesser de foueter.
慢慢地加奶油。絕對不要停止攪拌。
4. Le beurre doit jamais bouillir.
奶油絕對不能沸騰！
5. On fait attention à la chaleur, c'est-à-dire que le récipient ne jamais trop trop chaud si non votre beurre va trancher.
我們必須留意溫度，也就是說容器也不能太熱否則奶油會分離。
6. On peut à la fin ajouter une cuillère de crème fraîche...Garder votre beurre à la bonne texture.
文末也補充，我們可以在最後加入一匙的法式酸奶油，如此可以讓醬汁保持穩定的口感。我想這也是可行的，另外，B在英國的時候，飯店裡的老主廚也曾經告訴他，再加冰奶油前，先在沸騰的濃縮液裡倒一點鮮奶油，如此也可以讓白奶油醬汁保持穩定，不易分離。
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料或影片也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
