巴黎屋頂的開心農場—松露奇蹟
2017年12月的其中一件大新聞，應該就是平常應該生長在森林中的松露，竟然現身在巴黎飯店的頂樓花園！根據報導，花園屬艾菲爾鐵塔附近的美爵飯店所有，而這個消息如此令人震驚是因為巴黎從來沒有出現過松露的蹤跡！且松露，不僅是松露，菇菌類的生長需要嚴苛的環境條件，因此就連菇菌專家都...
洋蔥和紅蔥頭：我們哪裡不一樣？！
（Photo from Wix） 洋蔥和紅蔥頭到底有什麼不一樣呢？在食譜中，我們總是依照指示分別使用這兩種食材，但他們同樣有一層粗硬的外皮、同樣有一端長滿鬍鬚的蒂根、也同樣有像千層蛋糕般、一層一層堆疊的鱗葉，可以兩個互換嗎？這兩種食材究竟是什麼？ 這篇文章原始來源自...
藍帶101：法國乳製品－牛奶
在法國超市買牛奶，通常冰箱裡都有三種顏色的瓶子－紅、藍、綠。 紅、藍、綠代表的是牛乳脂肪的含量，也就是台灣的全脂、低脂及脫脂的牛奶。 (Photo from wix) 所有哺乳類動物中，牛乳是最普遍的飲品，在我們的飲食、烹飪要材中也占了很大的比例。在法國，乳牛稱為...
飲食趨勢：無麩質飲食
在介紹無麩質飲食前，我們先來了解麩質是什麼。 麩質，Gluten，簡單的來說是種蛋白質，是可以賦予麵團架構和彈性的物質，就像我們揉麵包(如下圖的漢堡麵包)時，常說要揉到「出筋」，沒錯，就是我們說的麵筋。 (Photo from A) 根據Hervé...
藍帶101：Beurre Blanc 白奶油醬汁
Beurre Blanc白奶油醬汁，顧名思義，顏色乳白，如下圖中的牛奶一般，奶油是其主原料。在藍帶之前，我從未親自做過這道醬汁，初級第五堂課便要在示範課完如法炮製，Quelle Surprise！ (Photo from Wix)...
藍帶101：肉汁Jus ? 醬汁Sauce?
以前上課時，我很常搞不清楚到底Jus和Sauce的差別是什麼。到了藍帶，發現最簡單的差別其實是稠度和質地。V主廚在課堂上便強調過，好醬汁 (Sauce) 的三大重點是：味道 (Saveur)、質地 (Texture)、顏色 (Couleur)，而好肉汁...
藍帶101：高湯基底Ⅱ
接續上篇高湯的話題，為什麼一樣是熬高湯，有些湯底耗時數日，而有些卻只要數十分鐘便完成呢? 這裡我們要提的是蛋白質和膠原蛋白的不同。 (Photo from Wix) 魚骨、甲殼類蛋白質結構並不如陸生動物般穩定，若是以長時間烹調，風味分子可能被破壞而失去美味、這些脆弱的蛋白質...
藍帶101：高湯基底Ⅰ
Écumer ! Écumer ! Écumer ! 藍帶初級的第一堂課！就像大一剛入學時一樣，從最基本的學起... 高湯，於中餐也叫上湯，英文為stock, 法文我們則稱之為Fond (m.) 簡單來說，高湯就是一種富滿香氣、風味的液體，作為醬汁的基底。根據Ferrand...
