美味邂逅：熟蛋巧克力慕斯佐覆盆莓果泥醬
這道巧克力慕斯是我和B認識的契機。當時還是新人的我站甜點台，打開冰箱，最熱賣的巧克力慕斯剩不到幾杯！眼看就要開天窗，只好硬著頭皮去問高傲的副主廚G，G讓我向B討他私藏的食譜，而B當時佛心來著，便直接給我了！！！第一次做的時候，我把砂糖直接混入蛋黃中，結果味道很好，但卻嚐得出砂糖的結晶；第二次B親自教我，原來要先煮成糖水再做成Sabayon。感謝這道甜點，如此一來一往，B和我成了彼此人生中最好的朋友。
(Photo From A)
食譜材料
1. 80g蛋黃, 40g白砂糖+40g清水
2. 160g 黑巧克力
3. 52g蛋白, 80g白砂糖+一點點清水
4. 260g鮮奶油
5. 50g覆盆莓，15g白砂糖，25g清水，5g覆盆莓果醋
作法
1. 將40g砂糖+40g清水，在小鍋中加熱成糖水，稍微降溫後再將糖水沖入80g的蛋黃中。起一鍋滚水，小火持續加溫，將蛋黃隔水加熱，持續攪拌做Sabayon (音譯，沙巴雍)。不需要像打發蛋白那樣攪得太用力，但要注意邊緣的地方別煮焦了！蛋黃顏色會變得越來越淺，體積膨脹，大約到60度C，滴在手背感覺到熱度時就可以了。
*隔水加熱，是要以滚水散出的蒸氣來加熱食材，因此承裝蛋黃的攪拌盆，放在鍋子上時，切記！別碰到鍋子裡的滚水喔。不鏽鋼製的攪拌盆也會越來越熱，用茶巾輔助或帶著手套操作，別燙到自己了。當溫度太熱時先暫時把蛋黃拿開，不過還是要繼續攪拌喔，再放回鍋上繼續加熱。
2. 蛋黃煮好後，常溫放旁邊備用，同時熄火。但我們要保留這鍋滾水，將巧克力敲成小碎塊，裝在盆中或盤子上，用餘溫來融化巧克力。
*別用大熱水來融巧克力！盡量別讓黑巧克力超過46度、牛奶或白巧克力超過43度，避免變質。
3.將80克砂糖放在小鍋子裡，倒入一些些清水，不需要太多，只要整鍋砂糖都有碰到水份、稍微濕潤就可以了。在鍋子裡放溫度計，我們需要一鍋120度C的糖水。同時，將52g蛋白打發到軟性發泡的狀態，也就是顏色雪白，用打蛋器勾起呈軟鈎的狀態，當溫度計顯示到119度時（離火後還會繼續升溫），離火，沖入打發的蛋白中，一邊持續攪打，要打到變常溫才可以喔！
*在蛋白中沖入熱糖水的作法又稱義式蛋白霜。顏色雪白、光亮。
(Photo from A)
4. 將260g冷藏的鮮奶油，倒入冰藏的攪拌盆中打至約八分發的程度。
*打硬一點，慕斯的質地會比較硬挺，但打得太硬的話，混拌材料時會出現顆粒，影響口感。
5. 如此一來巧克力慕斯的元素都準備好了！左上至右下分別為：融化巧克力、沙巴雍、義式蛋白霜及打發鮮奶油。
(Photo from A)
6. 將融化巧克力倒入沙巴雍，用塑膠刮刀，沿著碗壁，慢慢地由外向內、由下到上切拌均勻。
(Photo from A)
7. 將1/3的義式蛋白霜舀入巧克力沙巴雍中，拌勻後再混入所有的蛋白霜。
(Photo from A)
8. 分次混入打發鮮奶油即可。
(Photo from A)
9. 這時候慕斯已經完成，倒入容器中冰藏至少一個小時定型。這次我要送人，因此我將慕斯填入擠花袋，擠入玻璃瓶中。裝擠花袋時，把擠花袋固定在杯子上較方便（如圖）。
(Photo From A)
10. 將慕斯擠入瓶中，用棉花棒仔細地將瓶口清理乾淨。
(Photo from A)
11. 將慕斯放入冰箱定型。趁這時候來做覆盆子果泥醬。將50g覆盆子、15g砂糖、25g清水大火加熱到滚，用湯匙將覆盆子壓碎，轉小火慢慢濃縮。我嚐了味道後，決定加一小匙覆盆莓果醋，來平衡慕斯偏甜的味道。
(Photo from A)
12. 待慕斯定型、果泥醬降溫後，取一小匙果泥醬舀入瓶中，均勻抹平，再放入整塊的覆盆莓。完成！冷藏一夜之後再吃更好吃！
13. 為我的慕斯們拍個照...明天就要送走啦！
(Photo from A)
後記：
B做的時候，更喜歡用牛奶巧克力，因為這道食譜做出來的幕斯非常的濃，但我個人喜歡用黑巧克力，苦甘的口感非常迷人！但做之前，先嚐嚐巧克力的味道，不一定要用貴的巧克力，但用喜歡的巧克力，做出來的才好吃！
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料或影片也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
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