一窺空靈甜點的秘密－舒芙蕾（法國美食雜誌 Fou de Cuisine）

今天這篇是要介紹我不怎麼愛的甜點(冏...)

我喜歡它的優雅、喜歡它的細緻，但就是那口感讓我感覺像吃了一口的空虛。不過撇開喜惡，舒芙蕾確實是法餐中很重要的一道甜點，雖然材料很簡單，但是卻有很多小眉角。剛好前幾日朋友問了我有關舒芙蕾的問題，我也不專攻甜點，因此輾轉問了B及許多擅長甜點的前輩們，如此來來往往，又剛好看到了法國美食雜誌Fou de Cuisine (我想可以翻譯成"料理狂人")中一篇專介，不妨好好地讀一下。

(Photo from Fou de Cuisine)

（原文內容節錄自Fou de Cuisine, Le Soufflé, Page 38-39.支持正版雜誌！）

HISTOIRE

Au 18e siècle, on utilisait le mot 《soufflé》 pour désigner avant tout un degré de cuisson du sucre. Ce n'est au siècle suivant qu'il commença à décrire une préparation gonflant au four comme si on la soufflait. Malheureusement, la chaleur des fours de l'époque étant difficile à contrôler, il n'était pas rare que les soufflé s'affaisse. Il fut popularisé par Antonin Carême et servi pour la première fois à l'auberge parisienne d'Antoine Beauvilliers, que d'aucuns considèrent comme le premier restaurant de l'histoire.

歷史

18世紀時，《soufflé》這個字泛指和烹煮糖相關的一切。直到19世紀時才開始被用來形容在烤箱中像被人吹氣而鼓起般的、膨脹的製備物。很遺憾地，那個時代的烤箱溫度還太難控制，舒芙蕾凹陷是很常見的事。後來由Antonin Carême為舒芙蕾帶來盛行的風氣，並在據傳是歷史上第一家餐廳—Antoine Beauvilliers的巴黎客館中第一次亮相。

Antoine Carême (1784-1833)

(Photo from Herodote.Net,)

DÉFINITION

C'est une préparation salée ou sucrée obtenue en battant séparément les blancs en neige, que l'on sert chaud, immédiatement à la sorti du four, lorsqu'elle est bien gonflée et qu'elle déborde légèrement du moule.

定義

或甜或鹹，使用分開打發的蛋白製成，於出爐後，在膨發的最為飽滿、稍微脫模的時候，就要馬上熱呼呼上桌的品項。

PRÉPARATION

Le soufflé est composé d'une béchamel ou d'une purée, agrémentée de jaunes d'oeufs puis de blancs d'oeufs battus. Il est généralement cuit à 240°C dans un récipient ou un ramequin cylindrique (Pour bien repartir la température) supportant les hautes températures, qui sera préalablement beurré, fariné et rempli seulement aux trois quarts afin d'éviter qu'il déborde. L'ovalbumine contenue dans les blancs d'oeufs emprisonne les bulles d'air pendant la cuisson, ce qui fait monter le soufflé. Il doit être servi immédiatement, sinon il retombe. Les éléments supplémentaires que l'on ajoute à cette préparation de basse donnent l'appellation précise du soufflé.

製備方式

舒芙蕾是由白醬或蔬菜/果泥，襯上蛋黃以及打發蛋白組成。通常裝在耐高溫的容器或圓烤盅中 (均勻散熱)，於烤箱中以240°C烘焙。容器通常會先抹上奶油、沾滿麵粉後再填裝到3/4滿的高度，避免過溢。蛋白中的卵蛋白素會在烹飪期間困住氣泡，舒芙蕾也因此膨脹。出爐後應立即上桌，否則會塌陷。而我們可以使用製備舒芙蕾時所加入的額外素材來為其命名。

(Photo from Wix)

VARIATIONS SALÉES

Même si les historiens peinent à retrouver la première version du soufflé, il semblerait qu'il s'agisse d'une recette au fromage ou à la pomme de terre. On trouve énormément de soufflés différents : à l'asperge, à l'artichaut, aux épinards, aux endives, aux truffes, etc. Selon les époques, certaines déclinaisons ont été plus populaires que d'autres : aux fruits de mer (homard, écrevisse, crevette, oursin), au poisson (saumon, turbot, cabillaud, lieu, merlu, colin, etc.), à la volaille, aux abats (cervelle, ris de veau, foie de veau, rognon) ou même aux oeufs mollets.

鹹味變化

雖然歷史學者們在尋找「最初的舒芙蕾」這件事上並不順利，但最初的食譜貌似是乳酪或馬鈴薯口味的。我們更發現了極多不同的口味：蘆筍、朝鮮薊、菠菜、苦苣、松露不等。根據不同年代，有些食譜顯得更受歡迎：海鮮（龍蝦、螯蝦、蝦子、海膽），魚（鮭魚、菱鲆、鱈魚，青鱈不等），雞肉、內臟（腦、小牛胸腺、小牛肝、腎），甚至是水波蛋。

(Photo from Wix)

VARIATION SUCRÉES

Il en existe deux sortes différentes. La première est composée d'une crème pâtissière parfumée (vanille, citron, orange, Grand Marnier, chartreuse, vodka, etc.), liée avec des jaunes d'oeufs et à laquelle on incorpore des blancs d'oeufs battus en neige. Le dessus du soufflé est souvent glacé et caramélisé par du sucre glace quelque minutes avant la fin de la cuisson. La seconde façon de préparer le soufflé sucré est de prendre comme base du sucre cuit auquel on ajoute une purée de fruits renforcée par de l'alcool ou de la liqueur et des blancs en neige. On peut aussi utiliser de la crème.

甜味變化

這裡有兩種不同的變化。第一種是用加味過的卡士達醬（香草、檸檬、橙橘、君度橙酒、Chartreuse草藥酒、伏特加不等），攪入蛋黃後，再拌入打發的蛋白。而舒芙蕾的表面在烹飪最後階段通常都會撒上糖粉並烤上色。第二種方法則是用煮好的糖液，加上混和酒精或利口酒的果泥和打發蛋白。同樣也可以使用鮮奶油。

VARIATION GLACÉE

La version glacée au Grand Marnier, qui n'a pas grand chose à voir avec le soufflé chaud, a été inventée en 1829 par Antonin Carême, célébrissime cuisinier du banquier James de Rothschild. Si la recette de Carême était composée de crème pâtissière et parfumée à l'eau-de-vie de Dantzig, elle a beaucoup évolué à travers le temps. La plus mémorable est celle conçue par Gaston Lenôtre, avec son soufflé parfait glacé aux fruits confits accompagné d'éclats de craquelin de nougatine et parsemé de perles de liqueur de Grand Marnier

冰凍版本

1829年由銀行家James de Rothschild名聲威望的廚師Antonin Carême發明的橙酒冰凍舒芙蕾，和熱呼呼的舒芙蕾是沒什麼關聯，假若Carême是用Dantzig出產的白蘭地來調味的話，那這份食譜隨著時間推移會發展地更多。較值得一記的是Gaston Lenôtre的創意發想—佐上脆餅牛軋糖脆片和君度橙酒的糖漬水果冰凍舒芙蕾帕菲。