巴黎屋頂的開心農場—松露奇蹟
2017年12月的其中一件大新聞，應該就是平常應該生長在森林中的松露，竟然現身在巴黎飯店的頂樓花園！根據報導，花園屬艾菲爾鐵塔附近的美爵飯店所有，而這個消息如此令人震驚是因為巴黎從來沒有出現過松露的蹤跡！且松露，不僅是松露，菇菌類的生長需要嚴苛的環境條件，因此就連菇菌專家都不曾料想到會有這麼一天！
事實上，巴黎有越來越多的建物將頂樓改建成自家的開心農場。像是巴黎藍帶的新校區，頂樓平台就放有數個蜂箱以及一大片不同的蔬菜、香草植物；收成好的蔬菜、香料提供給主廚們上示範課時使用，自家產的蜂蜜則在一樓禮品店販售。在屋頂設有蜂箱的還有著名景點－香榭大道旁的大皇宮 Grand Palais。
(Photo from Apis Urbanica)
然而，要在頂樓建造菜園並不是一件容易的事，建物的負重力、土壤、水分如何循環、建物所能接受到的光照及風向、風力都是需要納入考量的因素。以藍帶學院為例：在一切設計定案後，設計公司才注意到巴黎藍帶學院的隔壁便是一棟聳高的大樓（如下圖中，後方高聳的玻璃辦公大樓），一片一片直闖天際的玻璃窗就像一面超大的反光鏡，帶來了太多的光照，也就是說，對植栽來說太熱了。幸好，成果還是非常不錯，菜園也成為學生學習及來賓參觀校區的一大特點。
（Photo from valgirardin.fr）
回歸正題，松露到底是什麼呢？平常潮濕的地方「發霉長香菇」都是很稀鬆平常的事，松露也算是菌類家族，為何「陽台的松露」會成為世界的頭條？以下我們一起來看看...
在解析松露之前，我們先來了解一下她的家族背景。
松露來自菌菇家族，而此家族並不屬於植物世界的一部分，而是真菌類（Fungus），和黴菌（Mold）、酵母（Yeast）屬於同一族。根據Harold McGee，菌菇家族的成員不像植物含有葉綠素可以行光合作用以獲得能源，因此得發展出不同的方式來生存，舉例來說—「共生關係」。和樹木互利共生的例子有牛肝菌和松露...。這些菌菇在吸收土裡的營養如礦物質後，進而分享給樹根，而樹木則在此同時將自身的糖分供給這些菇菌使用。
然而，有些菌菇則是寄生菌，為植物帶來病害，如玉米黑粉菌（Corn Smut） 。但是！黑粉菌病不會讓玉米植栽死亡，只是會讓玉米粒營養不良、體型較小，然後，像下圖這樣，原本應是一顆顆飽滿的金黃珍珠變成這奇特的樣子。
(Photo from Tripadvisor: Huitlacoche Corn "Corn smut)
然而，有趣的是，這黑粉菌的味道...還很好吃！（我一直想到周星馳經典電影－唐伯虎點秋香中的台詞...）。在墨西哥當地，黑粉菌（ Corn smut，英）/ （Huitlacoche，墨） 又被稱為 Corn mushroom（玉米香菇）或是 Corn/Mexican Truffle（玉米/墨西哥松露）。雖然看起來並不誘人，但是黑粉菌是很受當地人歡迎的菜餚，影片介紹的便是用其製作的墨西哥餅。
另外！還有一種菌菇是寄生在腐木上的，也就是我們非常熟悉的香菇。據傳13世紀的時候亞洲人便學會用橡木幹來培養香菇；而西餐中常見的白色蘑菇則是在17世紀時由法國人開始培植。
從菌菇的生長方式來看，我們大概可以了解為何松露昂貴。因為採共生方式成長的菇菌需要的是「活樹」，而為了負荷人類大量的飲食需求，我們更需要一大片的森林供給，才有機會採集到這麼難得的食材。和松露狀況相同的還有著名的牛肝菌 Porcini（英）/ Cèpe（法）、雞油菌菇 Chanterelle（英） / Girolle（法）。
我想，也是因為這個原因，讓這顆出身於巴黎的松露如此特別。
接下來，我們來看看菌菇的構造。
除了菇農外，大多數人所看到的香菇都是已經處理好的成品，包括我們廚師在內，只要稍微清洗、切整就可以開始烹調。然而，這並不是菌菇的全貌。大多數菌菇在地底下有一大片我們看不見的網絡，大量吸收土壤中的養分，當養分及儲存的能量足夠時，這些組織便會開始生長出更密集的結構，涵帶著大量的水分，最後孕育出「果實」（或是在Hervé This的分子廚藝終曲中，譯者將其譯為「子實體」）。這「果實」終將衝破土壤、散發孢子以繁衍後代。因此，簡單地說，我們吃的菇，其實就是菌菇家族傳宗接代的器官。也因為繁衍的重要，菇菌發展出一些保護機制，像是毒素來保護自己不受侵擾。
(Photo from Wix)
而松露便是這顆「果實」，幸運的是，松露無毒！但由於松露不像其他菇菌會從土裡冒出頭來，如此一來，如何散發孢子便是一個問題，於是她發展出了獨特的氣味，吸引昆蟲、動物來採食，再藉由他們的排泄物來散播孢子。這也就是為何松露獵人還是和訓練過的狗狗或母豬一起尋找松露，或是觀察有沒有松露蒼蠅（學名：Suillia gigantea）的蹤跡，因為這種蒼蠅會在松露附近產卵，讓孵化的幼蟲可以以此為食。
那我們要去哪裡找松露呢？
法國最著名是黑松露，而含有同樣基因的黑松露在西班牙和義大利也有蹤跡，另外，義大利還有產更珍貴的白松露。
(Photo from La Rabasse de L'enclave)
松露，在某一方面來說和番茄很像，因為不同環境條件下孕育出許多的「親戚」，世界各地都有松露的蹤跡。以往我們都認為松露是西方世界的高等食材，但其實中國也有出產松露，只是氣味、品質不如歐洲松露般優越。而台灣在月前也發現了本土產的松露，雖然不清楚品質如何，但也是件值得開心的事！
然而，歐洲松露也有等級區分。這裡我們來看看法國本土的松露。
法國本土較常見的松露有下面這四種。（還有很多不同種的松露，本文章舉四種為例）
Tuber melanosporum
Tuber uncinatum。
Tuber brumale
Tuber aestivum
***以上這四種學名分屬不同的松露。
Tuber在這裡指的是塊菌屬，也就是松露的屬名。（如果你在網路上搜尋＂Tuber＂這個詞大多時候會出現塊莖，像是番薯、芋頭、馬鈴薯。）而接在Tuber後方的拉丁文則是種名（種小名）。這代表的是，這些松露屬於同屬，但不同種。（基因不同）
首先我們先介紹Tuber melanosporum。
這是我們一般大眾最熟知的高級黑松露，價格昂貴，一公斤要價約500~1000歐元。和其他松露比較起來需要較嚴苛的生長環境，例如：有日照的地點、透氣又富含鈣質的鹼性土壤。在冬季成熟，採收季節是12月到隔年2~3月；其切面呈紫黑色，有細長的白紋，接觸空氣氧化後呈褐紅色，而冷凍後白紋則會消失。
這款松露生長在法國南部。而整個普羅旺斯大區則是產量最大宗的地區。在這大區之中，又以Drôme（德龍省）、Vaucluse（沃克呂茲省）及les Alpes de Haute Provence（上普羅旺斯阿爾卑斯）為前三大產區。在普羅旺斯地區，松露（Truffe，法）又被稱為Rabasse，而松露田（ Truffière，法）則是 Rabassière。
根據採集地點不同，這種松露又被稱為 Truffe du Périgord（佩里戈松露）或 Truffe de Provence（普羅旺斯松露）。此種松露有時也被翻譯成冬季松露，是黑松露中品質最好的，被認為是黑松露之后（La reine des truffes），但其並不適合加熱，因為在加熱後會失去其部分獨有的氣味。
***小編強烈地推薦讀者可以去看「巴黎御膳房」這部電影。片中主角背景便是來自佩里戈，為當時的總統烹調出一道又一道誘人的美食。如下圖中，一片烤得香脆的鄉村麵包，塗上一層松露奶油，麵包的溫熱讓奶油稍稍融化後，融出松露的香氣，再任性地撲滿一片片松露！
(Photo from Pinterest)
Tuber aestivum，這種黑松露一般被稱為夏季松露（la truffe d'été），又叫 Truffe de la Saint Jean「聖讓松露」，或是 truffe blanche d'été「夏季白松露」。和佩里戈松露的生長環境幾乎完全相同，如在有光照的地方，但相較於佩里戈松露喜愛透氣的環境，夏季松露偏愛密實的土壤；而其外型和佩里戈松露也極為相似，但是表面的突起顆粒物較明顯且多，而切開後內部成乳白色，其顏色會隨成熟度逐漸加深。
***切記！不要和義大利阿爾巴白松露（Tuber magnatum）搞混！
夏季松露成熟可採收的時間是每年的五月到十月前後，在全歐洲幾乎都可以看到她的蹤跡，品質也不錯，此款松露烹調後也不容易走味，適合加工，且價格低廉，是非常棒的選擇。
Tuber uncinatum，這種黑松露產自法國東部。根據採集的地點，又被稱為勃根地松露（Truffe de Bourgogne）、洛林松露（Truffe de Lorraine）或香檳松露（Truffe de Champagne）。其中，則以「勃根地松露」這個名字最常被提起，或是被稱為「勃根地黑鑽石」（Le Diamont Noir Bourguignon）。成熟季節是秋季，約十月到隔年一月。
這款松露對於環境的要求沒有佩里戈黑松露那麼高，通常生長在陰涼處，可以在多種不同的樹根下棲生，且相較於其他菌種競爭力也較強，因此產量較多，價格相對不高。此款松露未成熟的時候內部是白色的，成熟後才會轉成褐色，比夏季松露（Tuber aestivum）的顏色還要深。其香氣比起佩里戈松露（Tuber melanosporum）則沒有那麼細緻。
***有趣的是，根據法國蒙佩利爾（Montpellier）國立農業研究所的科學家表示，夏季松露（Tuber aestivum）和勃根地松露（Tuber uncinatum）兩個雖然不同種，但不僅外表長的相似，其基因也非常相近。
Tuber brumale，這款松露可以生長的地方和佩里戈松露（Tuber melanosporum）喜歡的環境相似，但即便是較潮溼的環境、鈣質較少的土壤也無妨，生命力較強，也是在冬季成熟，對於想要採集佩里戈松露的獵人們來說不是個好消息。可以辨別其和佩利戈松露的區別是，這款松露的表面突起顆粒物較佩里戈松露少，成熟後呈灰黑、灰褐色，內部的白紋較粗、數量較少，且不會隨時間氧化變色，而佩里戈松露的白紋較細、數量多，隨時間氧化會成褐紅色，冷凍過的佩里戈松露白紋則會消失。
此款松露同夏季松露（Tuber aestivum）一樣適合加工烹調，如松露醬、肉派產品。
以上四種是我們平常容易接觸到的法國本土松露品種。然而，談到松露最重要的還有一位－義大利的白松露。
Tuber magnatum，這是義大利白松露的學名。又叫 La truffe blanche d'Alba（阿爾巴白松露），其外表多呈乳白或黃白色，質地較黑松露硬。採集季節非常短，約九月底到十一月底。較喜歡粘土且靠近水源的地點。阿爾巴白松露是世界上最貴的食材之一，一公斤的價錢約5000~7000歐。
此種松露非常特別，根據土壤環境，她可生得光滑，也可以呈現出凹凸不平的模樣；又因棲生的樹種不同，可以發展出不同的氣味和顏色：例如白楊木（Le peuplier）下的白松露，肉色白但氣味較不明顯；橡木（Le chêne）下的白松露，則有淺棕色的內裏和較強烈的香氣，然而，廚藝界的專家普遍認為棲生在椴木（Le tilleul）下的白松露最為珍品，因為其肉色呈現微妙的褐紅色，並擁有完美卓越的香氣。
以上，便是松露簡略的背景介紹。這篇筆記對小編非常地有幫助，也希望能讓讀者對松露有一點理解。改篇文章，再來寫松露的料理和烹調！
參考資料（按照字母順序排列）
◆Esprit Pays，《la truffe d'été，Tuber aestivum》
◆Harold McGee, 《On food and cooking 》，pp.344~pp345, pp.347, pp.349
◆La Truffe - Truffe noire et Truffe blanche，《Trufficulture：Tout savoir sur la truffe 》
◆Nadine et Eric ALLEGRET：Trufficulteurs à Gabillou en Périgord noir - La truffière des Mérigots，《la truffe d'été》
◆Trafamania，《Truffles》
◆Truffes L&Co.，《C'est quoi une truffe?》
◆Hervé This，《分子廚藝終曲－食物的創新》，pp.80~pp.82
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料或影片也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
