向大師致敬：螯蝦餃Raviolis de Langoustines—Olympe Versini
前幾個禮拜我和朋友一齊去了一趟跳蚤市場。巴黎有許多這種場合，住戶會收到通知，如果家裡有不需要的東西，便可以報名、租一個攤子，在大街上好好地賣上一天；另外，也有專門的「跳蚤戶」，看看擺攤的用具，如果有專業的摺疊板凳桌椅，那就是了！
(photo from Robert Laffont)
在市場翻舊貨的時候，我以3歐的價錢買到這本原價20歐的食譜。一開始，只是因為菜餚非常地吸引我，十分傳統、簡單，沒有太多複雜的步驟和食材，這幾天查了一下作者的背景，我的天啊！真的挖到寶了！
(Photo from l'actualité)
Olympe Versini女士出生於巴黎，父母來自科西嘉及義大利。在1970年成為法國最年經的女主廚，並在1980取得第一顆星星。星星帶來的壓力和媒體的關注並沒有對她造成影響，她不僅在廣播電台、電視圈活動，同時也是法國費加洛報的編輯。1993年，她決定離開Fine dining這塊領域，在巴黎開了一家專賣傳統料理的高級小餐館—Casa Olympe。她和另一位名廚 Yves Camdeborde是小館美食（Bistronomie, Bistro+Gastronomie）的先驅！
今天要試做的是書裡117頁的—螯蝦餃 Raviolis de Langoustines，我大概更改了一些材料，表中的白酒在原食譜中用的是白蘭地，原本的細葉香芹我則以巴西里替代。最有趣的是，原食譜使用中式的水餃皮！讓我一直在猶豫中文要不要寫出「義大利餃」......
材料如下（1人份）
300g langoustines
300g 螯蝦（約九尾螯蝦）
Carrés de pâte à raviolis chinois
中式水餃皮
400ml de crème fleurette
400ml 鮮奶油
1 cuillère à soupe de crème épaisse
1湯匙濃稠鮮奶油
1 cuillère à soupe de double contentré de tomates
1湯匙番茄糊
1.5 cuillère à soupe d'huile d'arachide
1.5湯匙花生油
10ml de vin blanc sec
10ml 不甜白酒
1/4 oignon moyen épluché et émincé
1/4中型洋蔥，去皮切碎
1 tomate lavée et coupée en gros morceaux
1番茄，洗淨切大塊
1 tomate mûre épluchée, épépinée et coupée en petits dés
1熟番茄，去皮去籽切極小丁
1/4bouquet de cerfeuil lavé et effeuillé
1/4把細葉香芹（山蘿蔔葉）洗淨，取葉
1 bonne pincée de piment d'Espelette en poudre
1撮Espelette辣椒粉
gros sel
粗鹽
sel fin
細鹽
1 emporte-pièce
1圓模（可有可無）
作法
1. Détachez les tête des queues des langoustines et réservéz-les.
將蝦頭取下，保留。
2. Dans une large casserole, versez l'huile d'arachide; ajoutez l'oignon, le concentre de tomates, les gros morceaux de tomate et let têtes des langoustines; faites revenir à feu moyen 3 a 4 minutes.
於一大鍋中，放入花生油、洋蔥、番茄糊，番茄大丁及蝦頭，中火炒3到4分鐘。
3. Hors du feu, à l'aide d'un pilon, écrasez les têtes des langoustines le plus possible.
離火，用搗槌（在學校我們拿用保鮮膜捆好的擀麵棍）將鍋裡的蝦頭打得越碎越好。
***我的鍋子是不沾鍋，怕在鍋裡敲會刮壞鍋子，因此我先將蝦頭連同剝下的蝦殼用杵臼打碎。
4. Remettez la casserole sur le feu; versez le cognac; faites flamber; salez au gros sel; ajoutez le piment et toute la crème fleurette; laissez cuire à feu doux, 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la crème épaississe, et sans craindre qu'elle bouille.
再將鍋子放回爐上，趁熱倒入白蘭地，點火、燒掉酒精，放些許粗鹽、辣椒粉和所有的鮮奶油。用中火煮30到35分鐘，直到鮮奶油變得濃稠，別怕！就讓它滾。
***這裡我用白酒替代，濃縮至幾乎全乾的狀態後再加鮮奶油。
5. Une fois la crème épaissie, mixez au mixer plongeur; passer au chinois et réservez la sauce.
一旦鮮奶油變濃了，用手持攪拌器將醬汁打勻，再用三角濾網過濾、靜置備用。
***沒有攪拌機也沒關係！蝦頭、殼在一開始要打得越細碎越好，再直接過濾，放兩層濾網，並在過濾的同時用湯勺用力地壓，務必將所有精華都萃取出來。
6. Décortiquez les queues des langoustine; réservez-les.
將蝦身取出備用。
***這一步驟我在取蝦頭的時候一起做了，如此有更多的蝦殼一起熬醬汁。
7. Dans un petit bol, mélangez le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau.
於一小碗中，混和蛋黃和一湯匙水。
***這裡的蛋黃水是要用來黏合餃子皮的，我用清水替代。
8. Faites les raviolis: au centre d'un carré de pâte, mettez une queue de langoustine, 2 à 3 petits dés de tomate, 1 pincée de sel fin, 1 feuille de cerfeuil, la pointe d'un couteau de crème épaisse; badigeonnez au pinceau le tour du ravioli avec le jaune d'oeuf; recouvrez le carré de ravioli avec un deuxième carré; découpez à l'emporte-pièce le ravioli ainsi formé et pressez-le délicatement entre vos paumes de mains pour chasser l'air et le fermer hermétiquement.
做餃子：在餃子皮的中心，放上一尾蝦肉，2到3塊番茄小丁，1小撮細鹽，一葉細葉香芹及一點濃稠鮮奶油；用刷子在餃子周圍刷上一圈蛋黃水，再蓋上第二塊餃子皮；用圓模切出餃子使其成型，同時，也用手掌輕輕地按壓，壓出空氣、讓餃子能緊密地黏合在一起。
***餃子皮可以現買，也可以自己揉。取80g低筋麵粉，加45g~50g的水（若麵糰還是黏手，可以斟酌加入麵粉），先用叉子攪拌均勻，待麵粉大略成團後再用手揉，需時15-20分鐘，直到麵糰變得光滑柔亮，灑一點麵粉避免沾黏，讓麵糰休息30分鐘。用食指在麵糰中心戳出一個洞，像甜甜圈一樣，慢慢地黏壓麵糰，讓麵糰變成細長的圈圈（橫切面直徑約兩公分），切開麵團成一長條，再將麵糰切割成9公克的小糰子，撒上麵粉避免沾黏，慢慢地將小糰子桿開，成一張張薄可透光的餃子皮。
***這是最簡易、做義大利餃的方法，讓兩塊麵皮黏緊，再用圓模切出一顆顆美麗的餃子。不過這裡我只用了一張麵皮，將餡料放在中心折線以上的位子，刷上清水再將麵皮對折，就像我們平時包餃子那樣，之後再用圓模切掉旁邊多餘、不好看的邊，最後用叉子壓上印痕，作為裝飾，同時也可幫助壓緊麵皮。
9. Renouvelez l'opération pour obtenir 7 raviolis par personne; réservez-les dans un plat recouvert d'un papier sulfurisé au réfrigérateur.
重複以上作法，一人份得有7顆餃子，將做好的餃子放在用烘焙紙蓋好的盤子上，放冰箱。
***我將做好的餃子放在灑好麵粉的托盤上直接放入冰箱，冰箱的冷空氣可以稍微地風乾麵皮，讓餃子皮變得較堅固一點，但若是要放隔夜還是要封存。
10. Quelques instants avant de passer à table, portez à ébullition 1 grande casserole d'eau salée.
上菜前，煮一鍋加了鹽巴的滾水。
11. Pendant ce temps, réchauffez à feu doux la sauce en ajoutant le gingembre haché.
與此同時，以中火加熱加入薑碎的醬汁。
***我省略了這個步驟
12. Plongez les raviolis dans l'eau bouillante 2 à 3 minutes.
將餃子放入滾水中煮2到3分鐘
***我桿的餃子皮非常地薄，約莫只有1mm，煮的時候大概1~2分鐘就熟了。記得要看自己做的餃子來斟酌烹調的時間喔！
13. Égouttez et dressez les raviolis dans des assiettes creuses individuelles chaudes; nappez-les avec la sauce onctueuse bien chaude et servez immédiatement.
將餃子瀝乾，放入熱過的深盤中，再淋上熱熱的、醇厚的醬汁，馬上上桌！
Bon appétit!!
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料或影片也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
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