美味邂逅：熟蛋巧克力慕斯佐覆盆莓果泥醬
這道巧克力慕斯是我和B認識的契機。當時還是新人的我站甜點台，打開冰箱，最熱賣的巧克力慕斯剩不到幾杯！眼看就要開天窗，只好硬著頭皮去問高傲的副主廚G，G讓我向B討他私藏的食譜，而B當時佛心來著，便直接給我了！！！第一次做的時候，我把砂糖直接混入蛋黃中，結果味道很好，但卻嚐得出...
一窺空靈甜點的秘密－舒芙蕾 （法國美食雜誌 Fou de Cuisine）
今天這篇是要介紹我不怎麼愛的甜點(冏...) 我喜歡它的優雅、喜歡它的細緻，但就是那口感讓我感覺像吃了一口的空虛。不過撇開喜惡，舒芙蕾確實是法餐中很重要的一道甜點，雖然材料很簡單，但是卻有很多小眉角。剛好前幾日朋友問了我有關舒芙蕾的問題，我也不專攻甜點，因此輾轉問了B及許多...
飲食趨勢：無麩質飲食
在介紹無麩質飲食前，我們先來了解麩質是什麼。 麩質，Gluten，簡單的來說是種蛋白質，是可以賦予麵團架構和彈性的物質，就像我們揉麵包(如下圖的漢堡麵包)時，常說要揉到「出筋」，沒錯，就是我們說的麵筋。 (Photo from A) 根據Hervé...
紅與黑：「司湯達」鰨魚 La Sole Stendhal
這篇文章是我睡前在L'express Styles這網站上看到的，覺得十分有趣，廚藝不僅只是一件在廚房中的事而已，同時也可以和文學結合。因此我顧不得睡意便想趕快記錄下來。 (Photo from Michelin:L'hôtellerie Restauration)...
藍帶101：Beurre Blanc 白奶油醬汁
Beurre Blanc白奶油醬汁，顧名思義，顏色乳白，如下圖中的牛奶一般，奶油是其主原料。在藍帶之前，我從未親自做過這道醬汁，初級第五堂課便要在示範課完如法炮製，Quelle Surprise！ (Photo from Wix)...
藍帶101：肉汁Jus ? 醬汁Sauce?
以前上課時，我很常搞不清楚到底Jus和Sauce的差別是什麼。到了藍帶，發現最簡單的差別其實是稠度和質地。V主廚在課堂上便強調過，好醬汁 (Sauce) 的三大重點是：味道 (Saveur)、質地 (Texture)、顏色 (Couleur)，而好肉汁...
藍帶101：高湯基底Ⅱ
接續上篇高湯的話題，為什麼一樣是熬高湯，有些湯底耗時數日，而有些卻只要數十分鐘便完成呢? 這裡我們要提的是蛋白質和膠原蛋白的不同。 (Photo from Wix) 魚骨、甲殼類蛋白質結構並不如陸生動物般穩定，若是以長時間烹調，風味分子可能被破壞而失去美味、這些脆弱的蛋白質...
藍帶101：高湯基底Ⅰ
Écumer ! Écumer ! Écumer ! 藍帶初級的第一堂課！就像大一剛入學時一樣，從最基本的學起... 高湯，於中餐也叫上湯，英文為stock, 法文我們則稱之為Fond (m.) 簡單來說，高湯就是一種富滿香氣、風味的液體，作為醬汁的基底。根據Ferrand...
