紅與黑：「司湯達」鰨魚 La Sole Stendhal

這篇文章是我睡前在L'express Styles這網站上看到的，覺得十分有趣，廚藝不僅只是一件在廚房中的事而已，同時也可以和文學結合。因此我顧不得睡意便想趕快記錄下來。

(Photo from Michelin:L'hôtellerie Restauration)

此篇介紹了名廚Akrame Bellanal公開了他其中一道名菜，以作家司湯達最有名的文學作品：《紅與黑》為靈感，用天然的色素，甜菜的紅及活性碳的黑為這道鰨魚妝采一番。

食譜翻譯如下：(4人份，準備時間：1小時，烹調時間：45分鐘)

1 sole

5 pommes de terre agria

50 g de crème liquide

2 citrons

2 betteraves rouges

5 g de poudre de charbon végétal

8 pommes de terre grenailles

Beurre

1隻鰨魚

5顆馬鈴薯，Agria品種

50g鮮奶油

2顆檸檬

2顆紅甜菜

5g活性炭粉

8顆馬鈴薯，Grenailles品種

奶油

1. Commencez par réaliser le glaçage. Épluchez les pommes de terre agrias. Taillez-les en gros cubes, puis faites-les cuire à l'eau pendant 40 min. Une fois cuits, égouttez-les, puis mixez-les avec la crème afin d'obtenir une purée lisse et onctueuse. Divisez la purée en deux.

先從製作淋面開始。削掉Agria馬鈴薯的皮，將其切成大塊，之後用水煮40分鐘。煮好後，將其瀝乾，再和鮮奶油混拌均勻，直到馬鈴薯泥變的光滑、柔醇的質地。將馬鈴薯泥分成兩份。

2. Lavez les citrons, emballez-les individuellement dans du papier aluminium et faites-les cuire au four pendant 30 min à 200°C (th. 7). Mixez-les pour obtenir une purée lisse, puis passez-la au tamis.

將檸檬洗淨，用錫箔紙分別包好，用200度C(瓦斯刻度7)的烤箱烤30分鐘。取出後將果肉攪成泥，接著用篩網過篩。

3. Passez les betteraves rouges à la centrifugeuse.

將紅甜菜放入榨汁機中。

4. Colorez la moitié de la purée avec le jus de betterave et la pâte de citron et l'autre moitié avec la poudre de charbon végétal.

將一半的馬鈴薯泥用甜菜汁和檸檬泥染色，而另一半使用活性碳粉。

5. Faites cuire les pommes de terre grenailles en robe des champs à l'eau.

將Grenailles品種的馬鈴薯直接帶皮水煮。

6. Enlevez la peau de la sole, puis levez les filets. Faites-les cuire dans une poêle avec un fond d'eau et une noix de beurre. Couvrez et laissez cuire 3 min.

將鰨魚的皮移除，接著取下菲力。在平底鍋中用一點水及一小球奶油烹調，加蓋煮3分鐘。

7. Au dressage! Glacez les filets de sole avec les purées colorées, une moitié noire et une moitié rouge. Glacez également les pommes de terre grenailles, une moitié en rouge, l'autre moitié en noir. Dressez un filet de sole par assiette et accompagnez-le de 2 pommes.

擺盤！在鰨魚表面淋上做好的淋面，一半黑、一半紅。同樣地也將帶皮煮好的馬鈴薯，一半染紅、一半染黑。一盤放上一片菲力、佐配兩顆Grenailles馬鈴薯。

做法看來雖然十分簡單，不過其中有許多細節我們要注意，馬鈴薯泥不要過度攪拌以免出筋、或是鰨魚的皮要怎麼移除？魚菲力又要如何取下？又如何烹調、調味？抑或是淋面的時候怎麼淋得漂亮？這些都是要小心的地方。記得藍帶有堂課也是要我們為鰨魚淋上用龍蝦卵做成的淋醬，龍蝦卵的特性在於，生的時候呈現墨綠色，熟後卻是美麗通透的夕陽紅。示範課時看似簡單，但實作的時候大家卻都淋得亂七八糟，因此在烤爐下烘過後大家的鰨魚就像是被紅漆潑過一般，慘不忍睹，更何況此道食譜有兩個不同顏色的淋面，要如何淋得像圖片如此交界分明，就要一手好功夫！

而用碳粉入菜也讓我想起了之前來大學客座的西班牙大廚Andoni Luis Aduriz，他的餐廳Mugaritz位於西班牙，推出了圖片中這道「可以吃的石頭」，石頭就是馬鈴薯，外層裹上了碳粉做的淋面。口感似一層脆皮，讓我們吃了一口驚奇。