向大師致敬：賽特魚湯 La Bourride à la Sétoise —「巴黎御膳房」的真實人生，Danièle Mazet-Delpeuch

A
2017年10月1日
讀畢需時 6 分鐘

我想有很多人都看過「巴黎御膳房」這部美味的電影。片中敘述住在法國西南部Périgord的女主角，有一天接到了電話，告訴她有一位政府官員需要廚師。於是她風塵僕僕地到了巴黎才發現原來需要她的人是總統，而引薦她的人也是我們非常熟悉的法國名廚Joël Robuchon，儘管他們之間僅有一面之緣。

片中的女主角名叫 Hortense Laborie，由法國名演員Catherine Frot飾演。但現實生活中，這位大廚名為 Danièle Mazet-Delpeuch。我來法國的第一年就買了她寫的「廚藝筆記：從佩裡戈到愛麗舍宮」，今年好不容易法文進步了一點，終於能好好地讀她的文字了...

Carnets de cuisine du périgord à l'Elysée

(Photo from Amazon.fr)

這位便是現實生活中愛麗舍宮的大廚—Danièle Mazet-Delpeuch

(Photo from Lorraine Elliot:Not quite Nigella. )

我今天在家試做的是書裡第23頁的「賽特魚湯」La Bourride à la Sétoise，做之前我們要先搞清楚她的來歷...

Bourride是一道混入了蒜泥蛋黃醬（Aïoli，也就是我們說的蒜味美乃滋）的魚湯，蛋黃醬在這裡不僅賦予魚湯風味，作為醬汁沾用，同時也是一種增稠劑，雖然煮法與Bouillabaisse很類似，但兩種湯並不相同。Bouillabaisse是和另一種叫做Rouille的醬一起搭配。Rouille的原料就是馬鈴薯泥，同樣加入大蒜及其他辛辣的香料，在大多數的法國超市都能買到這項產品。

還有另一點，Bourride通常使用白肉魚，魚湯呈乳白色，而Bouillabaise則可使用近任何魚種，熬湯底時也會使用番茄、蟹等食材，呈紅色湯底。

(photo from A)

上圖是這道魚湯大略需要的材料

原版食譜：

（六到八人份）

2.5公斤鮟鱇魚魚身

2顆鮟鱇魚頭

2顆美麗的洋蔥

1根韭蔥、蔥白的部分

2葉瑞士甜菜的綠葉

2條美麗的紅蘿蔔

6到10葉的酸模葉，除掉中心的葉莖

5公分的乾橘皮

1/4公升稍微氧化的不甜白酒

一點點橄欖油

〈為了魚湯特製的蒜泥蛋黃醬，和蒸馬鈴薯一起搭配也好吃〉

6顆蛋、取4蛋黃和2顆全蛋

1咖啡匙的芥末醬

6顆大大的蒜頭

花生油

ㄧ點點Tabasco辣椒水

鹽及胡椒

我想2公斤的鮟鱇魚也放不進我巴黎公寓這小小的冰箱，因此我減少了一些份量，只買了一條魚身，帶皮秤0.6公斤（9.42歐）。在巴黎，魚頭通常是買不到的，因為魚頭無肉又重，秤重賣的話對客人來說不是件好買賣！

食譜步驟

1. Éplucher les queues et les couper en portions (à servir)

將魚身剝皮、切塊（上菜的大小）

*在超市買鮟鱇魚的時候，商販們幫我把外層的皮去掉了，但處理鮟鱇魚的時候要注意魚肉上這層透明、灰黑的膜，不全數去掉的話，煮熟的鮟鱇魚上會有一層吃起來像塑膠的厚皮，也會讓肉塊變形。另外再把兩條魚菲力和骨頭分開，鮟鱇魚是非常好處理的魚，中間沒有細刺，只要沿著中間的骨頭慢慢劃開，便可取得乾淨的魚肉。

(Photo from A)

(photo from A)

2. Éplucher et couper les têtes, réserver les joues avec les queues.

將魚頭也剝皮切塊，將下巴（有肉的部位）和魚身一起保留備用。

*因為買不到魚頭，我把這一步驟省略了，把骨頭和頭尾切下來的肉取代來熬湯。另外，熬製湯底前我們也會先把魚骨反覆地泡冰水，寫掉骨中的血汙。

(photo from A)

3. Hacher les oignons, mais pas trop fins.

將洋蔥切碎，但別太細。

4. Couper le blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et le détailler en tranches de 1 cm, couper les verts de blettes, l'oseille en julienne courte, enlever le coeur des carottes et les couper comme les oignons.

將韭蔥蔥白的部分，豎著對切成兩個半圓柱形的樣子，再橫著切成一公分長的小段。將瑞士甜菜葉及酸膜切成短短的細絲，再將紅蘿蔔的芯去除，像洋蔥一樣切碎丁。

*韭蔥的芯，黃綠色的部分通常較苦，因此我們都會將其摒除。另外這裡的「將紅蘿蔔的芯去除」，一開始我也有點疑問，查找資料後發現原來冬季的、或是較老熟的紅蘿蔔，中心部分會變得乾硬，味道也變得貧乏，因此予以去除。

(Photo from A)

5. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, y faire un peu roussir les oignons,. Ajouter les poireaux , les carottes, laisser suer un moment (sans roussir). Ajouter les blettes, l'oseille, laisser suer un moment. Ajouter le vin blanc, l'écorce d'orange, laisser évaporer à demi-quantité. Saler.

在燉鍋中加熱橄欖油，以此將洋蔥稍微炒上色。加入韭蔥蔥白、紅蘿蔔，拌炒一會兒（不要上色），再放入瑞士甜菜葉、酸模，繼續拌炒。最後入白酒、橘皮，讓液體蒸發至1/2，以鹽巴調味。

6. Déposer les têtes de baudroie sur le dessus, couvrir à petite chaleur, les cuire complètement.

將魚頭放在鍋內的食材上，小火加蓋，將其完全地煮熟。

7. Retirer les têtes: le fond est prêt et peut attendre plusiers heures (je trouve qu'il est meilleur lorsqu'il est préparé 3 à 5 heures à l'avance).

取出魚頭：湯底在這時候已經準備好了，可以靜置數個小時再使用。（我發現提早三到五個小時煮好再用最好不過了）

8. Préparer l'aïoli en mélangeant au mixeur les ouefs, la motarde, l'ail écrasé, l'huile et le Tabasco. Saler et poivrer.

用攪拌器混和蛋、芥末醬、搗碎的蒜頭、油及Tabasco辣椒水來製備蒜味蛋黃醬，用鹽及胡椒來調味。

Une demi-heure avant le service：

上菜前半個小時：

9. Réchauffer à découvert, doucement, le fond.

慢慢地加熱湯底、不須加蓋。

10. À ébuillition, poser sur le dessus les morceax de queues ainsi que les joues et les parties comestibles restant sur les têtes. Cuire doucement les morceax à couvert (Pochage) pendant 10 minutes.

湯底滚時，將魚肉（魚身、魚下巴肉或是其於魚頭上含肉的部位）放入鍋中，加蓋、慢慢地在滾水中烹調10分鐘。

11. Dresser sur le pourtour d'un plat de service chaud quelques pommes de terre vapeur et des croûtons frits à l'huile d'olive (et aillés, si on le souhaite)

將熱好的菜盤四周放上幾個蒸馬鈴薯及用橄欖油炸的吐司丁（你喜歡的話也可以在炸吐司丁時用一點蒜頭）

12. Retirer délicatement les morceaux de poisson de la cocotte et réserver sur le plat réchauffé, au millieu en dôme. Couvrir le plat pour garder bien chaud. Certaines baudroies rendent beaucoup d'eau, faire évaporer à gros bouillons si le fond est trop long.

輕輕地將鍋內的魚肉取出，呈穹型、放在熱好的菜盤中心，將盤子蓋好保溫。有些鮟鱇魚會出很多水，假若湯底太多、太稀了，將湯底稍微蒸發一點。

13. Incorporer une louche de ce fond dans la valeur d'un bol d'aïoli, jusqu'à doubler son volume.

將一杓的湯底混入蒜泥蛋黃醬中，直到體積變成兩倍的狀態。

14. Verser dans le fond de sauce. La liaison doit être homogène et de consistance bien onctueuse. Remettre pour cela sur feu très très doux, si nécessaire. Attention, penser à retire l'écorce d'orange et verser sur les morceaux en nappant aussi pommes de terre et croûtons.

將醬汁倒入湯底中混和，質地應濃而滑。需要的話，可以將醬汁放回爐火上小火加熱。注意，記得把橘皮取出，倒醬汁的時候，也要一併地淋在蒸馬鈴薯及吐司丁上。

(Photo from A)

後記

我在試做時其實也有些不確定的地方，例如，仔細看食譜的話，會發現液體原料只有白酒而已，但看到做法時卻發現最後要生出一鍋湯底來，我查找很多網路的資源，大部分都會另外加水，像下面這個影片 La Borride de Lotte。我後來決定跟著食譜，除了白酒外一滴水也不加，後來才發現原來鮟鱇魚在烹調後會出水，我在濃縮白酒時，也稍微多留了一點液體，因此最後還是有一小鍋的湯可以用。