藍帶101：高湯基底Ⅰ
Écumer ! Écumer ! Écumer !
藍帶初級的第一堂課！就像大一剛入學時一樣，從最基本的學起...
高湯，於中餐也叫上湯，英文為stock, 法文我們則稱之為Fond (m.)
簡單來說，高湯就是一種富滿香氣、風味的液體，作為醬汁的基底。根據Ferrandi斐杭狄廚藝學校出版的字彙解釋為：「是種將各式營養之物質、香料植物加水後烹調，萃取、濃縮的製備物，用來作為醬汁、燉菜、煨物的基底」
《Préparation concentrée, obtenue par cuisson avec mouillement des éléments nutritifs et aromatiques, destinée à la réalisation de sauces, de ragoût, de braisés.》— Page124, Le Lexique Culinaire, Ferrandi
高湯家族簡單區分為兩大類：褐色家族及白色家族，法文寫作Fond brun褐色高湯 / Fond blanc白色高湯。舉例來說：
褐色家族的成員可以有：小牛高湯、雞高湯、野味(gibier)高湯、鴨高湯或甲殼類高湯...
白色家族的成員則是：雞高湯、魚高湯、小牛高湯或甲殼類高湯...
其中最常見的屬褐色家族的小牛高湯、白色家族的雞高湯及魚高湯
(Photo from Wix)
製作高湯，最基本的材料是肉/骨、調味蔬菜、香草植物及液體。
肉和骨的差別又在何處? 肉雖富含風味，然而骨頭中卻含有更多明膠(gélatine)，如骨髓。明膠會使得液體在濃縮後稠化，也就是說，明膠的作用便是賦予高湯、醬汁的質地。
調味蔬菜，法文寫作Mirepoix，多是香芹(Céleri)、洋蔥(oignon)及紅蘿蔔(carotte)，有時也會加入白蘑菇(champignon de paris)。
香草植物，若是將各式香料(如百里香thym、月桂葉laurier、巴西里persil)以韭蔥(poireau)束起綁定的香料束稱作Bouquet garni，或是直接以棉布包起的Sachet d'épices，香料袋。(如下圖中法國超市一束2.5歐元的百里香+月桂葉)
液體，最簡易的是清水，但要是冷水喔！另外，也可加入酒精提味。
原料準備好後，我們要如何處理呢?首先有幾個重要的特點一定要記得。
1. 材料切的越小越好(約3cm見方)，如此可讓更多的風味及明膠分子更快速有效地融入高湯中。
2. 所有的材料一定都要清洗、去皮乾淨。雖說蔬果皮上富含許多營養，但還是都要削除，避免苦、澀這些不好的味道。
3. 無時無刻都要撈掉湯上的渣渣！法文稱這個動作為Écumer。這些渣滓會使得高湯變得混濁。
4. 熬高湯不需要蓋蓋子喔~根據Harold McGee《食物與廚藝〔麵食‧醬料‧甜點‧飲料〕》中提到，不蓋蓋子可以使液體表面溫度較低，因此不容易沸騰，使得湯體變濁；另外，由於液體會蒸發，這也相對地能讓表面的渣滓脫水，更有利於撈除。
5. 冷水在加熱升溫的過程中可以使肉類中的可溶性蛋白質慢慢地變性、聚結在一起，若是一開始便用上太熱的水，蛋白質快速結粒，不僅無法萃取出風味分子，也會造成湯體變的混濁。
6. 高湯熬煮的時間端看使用的食材及廚師們的用途，牛、豬骨視用途可以長達8小時甚至數天、雞骨2小時、魚高湯則最多不得超過45 分鐘。
7. 加鹽?不加鹽? 多數教科書中都提到，熬製高湯時普遍不加鹽巴，原因在於高湯後製還會經過濃縮等不同方式製備出不同產品，因此可能會變得過鹹。不過鹽巴是可以提味的，因此添加一點鹽巴是可行的，像是B以前工作的飯店，就會在熬高湯時加入一些鹽巴幫助提味。
以下是熬煮高湯的基本步驟...
白色高湯
第一步驟：用冷水開始川燙骨頭，法文作Blanchir (v.) / Blanchiment (n.)
第二步驟：倒掉髒水，把骨頭洗乾淨，再換一批新冷水。
第三步驟：慢慢加熱到水小滾的狀態Frémir(v.) / Frémissement (n.)
第四步驟：加入調味蔬菜及香料束/包，熬煮。
*時時刻刻都要撈渣 ! Écumer !
褐色高湯
第一步驟：190度C烤骨頭，烤到金黃上色。不是焦喔！我們要的是梅納反應，也就是蛋白質受熱變性、發生質地改變的一個化學作用，此時蛋白質會釋出強烈的風味，而這些咖啡色的物質，法文稱之為Suc (m)。*若是肉/骨量不多的話，也可以用鍋子煎炒上色即可！
第二步驟：烤/煎骨頭的同時將調味蔬菜切小塊，用鍋子煎炒至上色，直到鍋底也有咖啡色的渣渣，切記不能焦喔！火候的掌控非常重要！在藍帶時，V主廚第一堂課便提到，當看到鍋底有些渣渣時，可以倒入一點點水 (看見水蒸氣，聽見滋~~~的聲響)，水份可以將這些渣渣融掉，接著再繼續加熱，重複這個步驟三次，再獲得更多的精華！*一般也有在烤骨頭時，最後連蔬菜一起烘烤至上色的作法。
第三步驟：倒掉鍋子裡多餘的油脂。加入冷水及香料袋/束，加熱至小滚的狀態，撈渣、熬煮。
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