藍帶101：法國乳製品－牛奶

在法國超市買牛奶，通常冰箱裡都有三種顏色的瓶子－紅、藍、綠。

紅、藍、綠代表的是牛乳脂肪的含量，也就是台灣的全脂、低脂及脫脂的牛奶。

(Photo from wix)

所有哺乳類動物中，牛乳是最普遍的飲品，在我們的飲食、烹飪要材中也占了很大的比例。在法國，乳牛稱為 Vache Laitière，在五、六歲的時候便能開始產乳，一整年中有十個月份的時間都在供乳。牛奶富含營養，密度也極高，在一公升的牛奶中，有900毫升的液體及高達130g的凝物如脂肪、乳糖、各式蛋白質、鈣質、鈉...。

其中含量最高的是乳糖，47~52公克，其次則是脂肪，含35~45公克。

~ Le Lait Entier ~

法國的全脂牛奶，一公升牛乳脂肪含量最少有36公克，用紅色瓶子包裝。

~ Le Lait Demi-Écrémé ~

低脂牛奶，脂肪含量最少15.45公克，至多不得超過18.45公克，用藍色瓶子包裝。

~ Le Lait Écrémé ~

去脂牛奶，脂肪含量低於3.09公克，用綠色瓶裝。

~ Le Lait Cru ~

另外，法國還有黃色包裝的生乳，一般市面不易購買。不經殺菌，直接自牛體取出，只能保存72小時。

生乳含有許多微生物，且繁殖力極強，一公升的生乳中所含的微生物可以在幾小時內從幾千個位數增生至數百萬計！也就是說新鮮牛奶是很難保存的，因此我們更需要有效的方法來為牛奶延長保存期限。

但是要如何延長期限，卻又不影響牛奶的品質呢？當牛奶自牛體採集後，酪農會直接將牛奶低溫保存，接著透過溫度及物理方法來處理生乳，如加熱及過濾，切記！牛乳中絕不加入任何化學防腐物質。而透過這些有效方法，牛奶的保存期限可以從72小時，延長至約150天。

法國市面上的牛奶有許多不同的形式，如下：

生乳 Le Lait Cru

只有特定商家才有販賣，裝在黃色瓶子中，或以黃色瓶蓋、黃色塑膠條的包裝來識別。一定得冷藏於4度C，裝在殺菌過的容器中，經過嚴密的衛生條件檢查後，才能上架。每天從農場新鮮直送到店家，保存期限低於72小時。其脂肪含量並沒有一定的標準，但可以知道的是，由於沒有經過特殊處理，生乳是最口感綿密、乳香最豐甜的產品。

(Photo from Chefnini)

新鮮高溫殺菌牛奶 Le Lait Frais Pasteurisé

這裡用的殺菌法，中文又稱巴斯德殺菌法，是將生乳在72~85度C的高溫下加熱20秒。這個方法並不會影響牛奶的味道，全脂牛奶嚐起來也很像生乳，殺菌過的牛乳，可以在4度C的低溫下保存7天，也可以用此方法來製作低脂、脫脂牛奶。（圖中是全脂牛奶）

(Photo from Monoprix.fr)

殺菌奶（保久奶）Le Lait Stérilisé

盛裝這種牛奶的容器通常都是質地堅固、不透明的塑膠瓶。也不必在低溫下保存，沒開封的狀態下可以保存150天。而這個殺菌方法，便是將牛奶裝在密封容器中，在115度C的高溫下加熱15 ~ 20秒。雖然這個方法可以有效地延長牛奶的期限，但加熱後的味道會稍微改變，多了一種焦糖般的甜味。而這種牛乳也可以用低脂、脫脂牛奶來製作。