藍帶101：肉汁Jus ? 醬汁Sauce?
以前上課時，我很常搞不清楚到底Jus和Sauce的差別是什麼。到了藍帶，發現最簡單的差別其實是稠度和質地。V主廚在課堂上便強調過，好醬汁 (Sauce) 的三大重點是：味道 (Saveur)、質地 (Texture)、顏色 (Couleur)，而好肉汁 (Jus)最重要的則是顏色和味道。如此一想，我還記得大學西餐課的烤雞肉汁，教授曾說過, Jus是不添加增稠劑的，也不無其道理。
(photo from wix)
我們先從Sauce開始說起…
Sauce的由來有一說是因當時法國人吃野味時，為了掩蓋過野味不新鮮或是過腥的味道而發展出來的產品；而掩蓋味道的用途，另外也牽涉到香料的使用，畢竟香料在當時是價格昂貴的物品，同野味一般高貴 (因野味如天鵝、孔雀這些珍物數量稀少，且又生活在野林叢中，過著自由不羈的生活，有著像貴族的氣格風度)，是貴族用來顯赫身分尊貴的方式，不過香料的部份我們之後再討論。
在Yannick Alléno，Vincent Brenot於2014年出版的《Sauce, Réflexions d'un cuisiners》便提到了西餐之父Auguste Escoffier將醬汁重新劃分為五大類，分別為...
Émulsion 乳化醬汁（如 Hollandaise荷蘭醬，Mayonnaise美乃滋醬）
Velouté天鵝絨醬汁（ 油糊Roux+白色高湯）
Béchamel白醬（油糊Roux+牛奶）
Espagnole褐醬（ 油糊Roux+褐色高湯）
Sauce tomate番茄醬。
而Flammarion出版社的《Le Nouvel Art Culinaire Française》中，各大廚集思廣益、匯集古往今來大量食譜，光是褐色醬汁 (Sauces Brunes) 大類中就有36種不同的醬汁，而白色醬汁 (Sauces Blanches) 大類中甚至高達55種！
舉 Sauce Chasseur，獵人醬汁為例，
《Faire sauter au beurre 150g de champignons de Paris crus, émincés, les additionner de 2 cuillerées et demie d'échalotes hachées; faire sauter le tout ensemble pendant quelques instants, mouiller de 30 cl de vin blanc et réduire de moitié. Ajouter 30 cl de sauce tomate et 20 cl de sauce demi-glace; tenir en ébullition pendant quelques minutes, et mettre à point avec 150g de beurre. Juste avant de servir, ajouter 1 cuillerée et demie de cerfeuil et d'estragon hachés.》—page37, Le nouvel art culinaire français
文中指出需先用奶油炒香150g切碎的生蘑菇，接著加入兩杓半切碎的紅蔥頭，一起拌炒一段時間後，倒入300ml的白酒並濃縮至1/2，接著再加入300ml的番茄醬汁及200ml的Demi-glace(半釉汁，藍帶101：高湯基底Ⅱ)，讓醬汁保持沸騰，最後再拌入150g的奶油。在出菜前，再加入一杓半切碎的細葉香芹和龍蒿。
雖然做法十分簡陋，但是我們大概可以知道醬汁的原料及大略的步驟。
不過這裡有兩個重點要注意，第一、Demi-glace本身就是濃縮過的液體，質地較濃稠。第二、「拌入奶油」，法文稱這個動作叫Monter au Beurre。奶油是一種神奇的素材，是由油分子包覆水分子組成的結構，也就是說，奶油是個親水也親油的元素。當我們把奶油加入醬汁裡時，親水端會抓緊醬汁裡的水分子，親油端則會牢牢地和醬汁中的油脂吸附在一起，如此一來，結構變得緊密，因此醬汁質地會變得如絲綢般滑順。那什麼時候要放奶油呢？醬汁濃縮到一定程度後 (這真的要憑經驗，多練習！)，快速地讓醬汁沸騰，接著離火！離火後加入冰冷的奶油塊，迅速地攪拌直到奶油完全地和醬汁交融，切記溫度太熱奶油可是會分離的喔。
*藍帶筆記：奶油的用量也要斟酌，不可一味放多。避免醬汁口感變得油膩、奶油太過搶味。
那Jus又是什麼？
Jus在法文中最簡單的解釋便是「汁液」。例如 Jus de fruit，果汁。
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廚房裡，Jus普遍指的是烹調肉類的時候，由肉品自然產出的「肉汁」。
例如藍帶初級第八課的 Poulet Rôti et son jus 烤雞及其肉汁,
材料有一隻全雞、約500克的雞翅、調味蔬菜(Mirepoix, 藍帶101：高湯基底Ⅰ)
大致的作法為，鍋子加熱後，用奶油及蔬菜油煎切成小塊的雞翅，煎到上色後(雞翅上色、鍋底有咖啡色的精華渣)，將綁好的雞，側面入鍋，放入210度的烤箱 (濕度10%) 中先烤15分鐘，接著背面朝下，再烤15分鐘，最後再轉到另一面側面，再烤15分鐘，途中換面時都要記得將鍋內的油、肉汁反覆地淋在雞上，雞肉才不會太乾。而這裡要注意的是，在烹調時間進行到一半(約20分鐘)時，在烤著雞肉的鍋子裡一起投入切小塊的調味蔬菜一起烘烤。45分鐘結束，取出雞肉檢查是否熟了，熟了便包著鋁箔紙保溫。接著，濾除鍋子裡多餘的油脂，此時的鍋子裡有鍋底的精華(Suc)、上色的雞翅及調味蔬菜，倒入清水，高度足夠淹過食材即可，用湯杓刮刮鍋子底部，將鍋底的精華融開，快速地加熱，沸騰後轉中火維持微滚 (法文動詞Frémir, 名詞 Frémissement) 的狀態，途中要記得不斷地撈除表面的渣滓 (法文動詞 Écumer) 及浮油(法文動詞Dégraisser)，30~45分鐘後，以細三角濾網過濾即可。
*藍帶筆記：雞胸對法國人來說極其重要！要小心地烹調，所以不要把胸面朝下烤喔！
Jus不必特別濃縮，也不會加入增稠劑如純澱粉或油糊來增添口感。
但廣義的Sauce，就是所有我們用來搭配食物、富有味道、擁有不同稠度的液體，這麼說起來其實Jus也是Sauce的一種。
在藍帶上課的時候，其實Jus和Sauce的差別也不大，很多Sauce的食譜，其實做法和上述的Jus是雷同的，只是最後過濾後，會再經過濃縮，或視需求添加奶油，做出口感立體醇厚的醬汁。不過不管作法如何，醬汁雖是配角，但也是料理中不可或缺的大角色，不只法餐，各國料理都有自己獨特的醬汁都需要我們再去琢磨。不過最重要的還是要多練習觀察醬汁的質地，不可過稠也不可太稀！
啊！還有Gravy...
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
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