藍帶101：高湯基底Ⅱ接續上篇高湯的話題，為什麼一樣是熬高湯，有些湯底耗時數日，而有些卻只要數十分鐘便完成呢? 這裡我們要提的是蛋白質和膠原蛋白的不同。 (Photo from Wix) 魚骨、甲殼類蛋白質結構並不如陸生動物般穩定，若是以長時間烹調，風味分子可能被破壞而失去美味、這些脆弱的蛋白質...
