飲食趨勢：無麩質飲食
在介紹無麩質飲食前，我們先來了解麩質是什麼。
麩質，Gluten，簡單的來說是種蛋白質，是可以賦予麵團架構和彈性的物質，就像我們揉麵包(如下圖的漢堡麵包)時，常說要揉到「出筋」，沒錯，就是我們說的麵筋。
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根據Hervé This出版的《分子廚藝終曲：食物的創新》，麵包品質好壞取決於麵筋的形成。麩質形成的網絡可以在麵包烘烤後，困住酵母產生的二氧化碳，同時也讓麵包成型；而麩質也是賦予麵包質地的元素。且早在1745年的時候，義大利的化學家就已經發現萃取麵筋的方法了！只要將麵團在水下沖洗，澱粉粒便會溶於水中，剩下來這團黏黏的東西就是我們要找的麵筋了。
由麵筋的取法我們可以發現，麩質是個不溶於水的複雜蛋白質；再仔細地檢視，其實它是由無數個胺基酸分子組成的超大蛋白質，包含Glutenin (麥穀蛋白) 及Prolamins (醇溶穀蛋白)。而會導致麩質過敏的元素則是來自Prolamin (醇溶穀蛋白)的家族，例如小麥中的Alpha-Gliadin (α-麥醇溶蛋白)、裸麥中的Secalin (裸麥醇溶蛋白)、燕麥中少量的Avenin(燕麥蛋白)及大麥中的Hordein (大麥醇溶蛋白)。
麩質不耐症可以在幼年時期就檢測出來，可能症狀有腹腔痛、腸胃問題，因此也被稱為消化失 調症 (Celiac Disease)，其餘症狀還包括體重減輕或是疲累。值得留意的是，有些人可能一直都沒有發現自己有麩質不耐症的問題，因此也一如往常的食用相關的食品，導致體內器官長久的慢性傷害。
而我們如何避免麩質不耐症呢？目前唯一的方法便是避開所有的製品。在避開過敏原的情況下，體內腸胃器官受損的組織便可以慢慢地修復，長久調理，回復以往正常的功能。
現在我們回歸正題—無麩質飲食。要則是：多攝取天然蔬菜、水果並避開所有的麥製品。
(Photo from Wix)
例如：麵包、披薩、蛋糕、餅乾、鬆/煎餅、杜蘭小麥粉、布格麥（Bulgur)、義大利麵。
不過我們可以用蕎麥、米、玉米、藜麥、野米來替代。這些穀物雖然名字有「麥」字但卻是名副其實的無麩質產品喔！但要注意的是，由於工廠在處理這類穀物食材時難免會有交叉汙染 (Cross-contamination)，因此，在市面上購買時候要盡量找印有「無麩質」標誌的產品。
另外還有一些食品原料也可能含有麩質，例如泡打粉、醬汁、調味料、啤酒、味噌。筆記做到這邊，令我最驚訝的是泡打粉可能也含有麩質！不過藍帶御用的飲食營養學家 Thérèse LIBERT女士也告訴我們可以用黃原膠 (Xanthan Gum, 又譯為三仙膠)，或是瓜爾膠 (Guar Gum)來替代。而習慣用麵粉來做增稠劑的西餐，例如Roux，也可以替換成中式料理用米粉、太白粉或是玉米粉勾芡的模式，雖然質感一定有所不同，但不免是個法子。
(Photo from A)
***所有內容都是筆者本身經驗、筆記，引用自書章之資料或影片也皆有註明出處。若對於內容有任何問題，也歡迎業界各位前輩，同好不吝指教！感謝
