藍帶101：高湯基底Ⅱ
接續上篇高湯的話題，為什麼一樣是熬高湯，有些湯底耗時數日，而有些卻只要數十分鐘便完成呢? 這裡我們要提的是蛋白質和膠原蛋白的不同。 (Photo from Wix) 魚骨、甲殼類蛋白質結構並不如陸生動物般穩定，若是以長時間烹調，風味分子可能被破壞而失去美味、這些脆弱的蛋白質...
藍帶101：高湯基底Ⅰ
Écumer ! Écumer ! Écumer ! 藍帶初級的第一堂課！就像大一剛入學時一樣，從最基本的學起... 高湯，於中餐也叫上湯，英文為stock, 法文我們則稱之為Fond (m.) 簡單來說，高湯就是一種富滿香氣、風味的液體，作為醬汁的基底。根據Ferrand...
